HACCP

식품 및 축산물의 원료관리 및 제조·가공·조리·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품 및 축산물에 섞이거나 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 과학적인 선진식품 관리제도.

위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로서 해썹 또는 안전관리인증기준이라 한다.

우리나라는 HACCP 제도를 대한민국 정부기관인 식품의약품안전처에서 시행, 관리하고 있다. 식품제조가공업, 축산물가공업, 건강기능식품제조업 등의 일반적인 식품제조회사와 단체급식소[1], 식품판매업 등에 대해 적용하고 있으며, 식약처의 산하기관인 한국식품안전관리인증원에서 인증심사와 연장심사를, 각 지방청은 사후관리를 주관하고 있다(축산물의 경우 인증원에서 조사평가 실시). 즉, 해당 업체에 대해 해썹 기준에 맞는 위생적인 시설요건과 문서관리규정을 갖추고 알맞게 시행하고 있는지를 인증원에서 심사한 후 심사에 합격(통과)한 업체만 인증서를 발행해 주고 있으며, 해썹 인증을 받은 업소는 자기들이 생산한 제품의 포장에 해썹 마크를 새길 수 있다.

HACCP의 기원은 1960년대 초 미국의 NASA에서 우주인에 대한 완전무결한 식품을 제조하기 위하여 그 개념을 고안하였으며, Pillsbury라는 우주식을 만드는 회사에 처음 적용되어 상당한 효과를 보았다고 한다. 이후 미국 FDA에서 미국 내 식품회사들에게 이 제도를 적용할 것을 권고하였고, 국제식품규격위원회(CODEX)가 세계적으로 해썹의 적용을 권장하면서 세계적으로 알려지게 되었다.

우리나라는 1990년대 중반에 도입되었으며, 식품위생법에 HACCP 제도를 명시화함으로써 2000년대 중반부터 식품제조가공업체, 축산물가공업체에 적용되었다. 이를 담당하는 공공기관으로 한국식품안전관리인증원이 설립되어 있다.

HACCP은 그 정의에서 HA(위해요소분석)와 CCP(중요관리점)의 개념을 합한 것이며, 각각의 개념은 한국식품안전관리인증원 홈페이지에 다음과 같이 설명되어 있다.

위해요소 분석이란 “어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것”을 의미하며, 중요관리점이란 “반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목”이란 뜻을 내포하고 있다. 즉 해썹(HACCP)은 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.

2016년 현재 7가지 유형에 대하여 의무적용이 완료되었고, 2020년까지 8가지 유형에 대하여 의무적용이 완료 또는 진행 중에 있다. 정부에서는 2017년부터 순대, 떡볶이의 HACCP 인증을 의무화 한다고 한다.

우리나라 식품회사 중에서 HACCP을 최초로 인증을 받은 기업은 CJ제일제당이며, KD 운송그룹은 운송회사 최초로 자체 생산하는 김치에 조미료 사용을 금지시켰고 HACCP 인증을 받았다.

HACCP 인증을 통과한 제품에서 비위생 식품이 다수 적발되었다. 1 2 3 이외에도 한해 평균 100여개의 인증 업체들이 적발되고 있어서 신뢰성에 문제가 제기되고 있다.

송학식품 HACCP 인증 떡볶이의 경우 대장균이 검출되어 사회적 논란이 되었고 결국 인증이 취소되었다. #

정부에서는 문제점을 인식하고 식품위생법 위반 HACCP 제품에 대해서 인증을 철회하는 개정안을 발의했으나 위반업체는 2011년 109개에서 2014년 160개로 증가하는 추세이고, 업체에서는 몇달만 고생하면 보조금 나오는 제도 정도로 여기고 있어서 문제가 많다. 다만 인증 받는 과정은 분명히 대단히 빡세고 시설 투자도 상당히 많이 들어간다. 단순히 몇달 고생하고 보조금 받는 수준이 아니고 HACCP 인증을 받은 사업장 입장에서 인증 취소를 당한다면 엄청나게 뒷골이 땡기는 일이 될 것이다. 그럼에도 적발 업체가 늘어나는 이유는 단순한데, 유지하는게 대단히 어렵기 때문이다(...) 절대로 몇달 고생하고 뚝딱 따는 수준의 허접한 인증은 아니다.

유명 편의점에서 HACCP 인증을 받은 불고기 김밥에서 사람의 어금니가 2개나 나왔다.... 해당업체에 대하여 조사에 들어갔다. ###망했어요

2018년 9월에는 HACCP 인증을 받은 제조사에서 생산하여 풀무원 계열사가 공급한 초코 케이크를 먹은 학생들이 단체로 식중독에 감염되는 사건이 벌어졌다. 2018년 급식 초코 케이크 식중독 사건 문서로.