T본

T본(T-bone) 또는 포터하우스(Porterhouse), L본(L-bone)은 스테이크의 한 종류다.

이름의 유래는 T자 모양의 뼈가 보인다는 뜻에서 유래함. T자 모양의 뼈는 척추뼈를 세로로 잘라서 생긴 모양이다.[1] 고로 T본 스테이크는 척추뼈를 감싸는 척주세움근(척추기립근[2])을 요리해서 먹는 것이다. 이 척추를 중심으로 아래위로 안심과 등심이 나뉘기 때문에 비싼 두 부위를 한 번에 먹을 수 있는 참 호화스런 요리.[3]

고기를 지탱하는 게 동물들을 지탱하는 가장 큰 뼈인 척추뼈이기 때문에 자를려면 전용 톱 등을 동원해서 잘라야 한다. 물론 톱이기 때문에 고기의 단면이 심하게 바스라질 수 있어 깔끔하게 잘라낼 수 있다면 고기의 질도 좋아진다.

등심과 안심이 구워지는 정도가 미묘하게 달라 굽기 조절이 굉장히 힘들어 요리사의 기량을 시험하는 요리라고도 한다. 같은 온도에서 같은 시간 구우면 등심이 안심보다 빨리 익는다. 따라서 등심은 미디엄인데 안심은 미디엄레어인 사례같이 서로 다르게 익는 경우가 종종 발생. 문제는 손님은 같은 정도의 굽기를 원한다는 데에 있다. 그 미묘함은 많이 구워봐서 터득하는 수 밖에 없다는 듯. 아니면 집게로 등심을 들고 굽던가.

티본은 T자 모양의 뼈 양 옆으로 안심(tenderloin)과 채끝 등심(striploin)이 붙어 있는 부위를 말하는데, 티본 스테이크와 포터하우스 스테이크 모두 이 부위를 사용한다. 하지만 티본의 크기에서 조금 차이가 있다. 포터하우스의 경우 등심(short loin)의 끝 부분을 자른 것으로 T자 뼈에 붙은 안심(tenderloin)의 크기가 등심의 중간 부분을 자른 티본에 비해 비교적 크다. 엘본은 티본보다 안심의 크기가 작다.

포터하우스라는 이름의 유래는, 1800년대 맨하튼 항구에 음식 맛이 좋기로 유명한 선술집이 있었다. 가게가 문을 닫을 무렵 뱃사람들이 이곳을 방문했는데 준비해뒀던 재료가 모두 떨어져 음식을 준비하기 어려운 상황이었다. 손님들의 성화에 못 이겨 선술집 주인은 식구들 식사거리로 남겨뒀던 소고기를 오늘날의 스테이크처럼 잘라 대접했다. 소고기를 통째로 구워 잘라서 대접하는 것이 대중화되어 있던 당시에는 보기 힘든 조리법이었다.

음식을 맛본 뱃사람들은 그 맛에 감탄해 다음에 왔을 때도 같은 부위를 동일한 방법으로 조리해주기를 요청했고 선술집의 주인은 그때부터 부위별로 고기를 잘라 메뉴를 만들기 시작했다. 그 선술집의 이름이 ‘포터하우스’였고 푸줏간은 해당 부위를 포터하우스에서 사용하는 부위라고 지칭하기 시작했다. 그 이야기가 전해져 그 부위를 이용한 스테이크에 ‘포터하우스 스테이크’란 명칭이 붙게 되었다고 한다.

예외로 적당히 저렴한 등급의 고기를 사서 대충 익혀 등심을 먼저 먹은 뒤 안심을 또 따로 구워서 먹는 야매요리도 있긴 하다. 그런데 이러면 그냥 등심 따로 안심 따로 먹는 것과 별 차이가 없는지라(...).

생각보다 양이 많은 음식으로, 보통 고기량이 350g 이상이며 고기를 손질하는 방법에 따라 더 많은 양으로 만들 수도 있다. 이 때문에 일부 식당에서는 T본 스테이크를 아예 여럿이서 먹을 수 있도록 요리하기도 한다.