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마이야르 반응(Maillard reaction)은 조리 과정에서 식품 속의 아미노산(단백질)과 환원당(탄수화물)이 열을 받아 결합하며 수천 가지의 새로운 향미 분자와 갈색 색소인 멜라노이딘을 만들어내는 화학 반응입니다